تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا بر ویژگی‌های خمیر منجمد و نان همبرگر حاصل

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش‌های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می‌شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏C 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: برای ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر از دستگاه فارینوگراف، جهت ارزیابی سختی بافت نان از دستگاه اینسترون در روز اول، سوم و پنجم استفاده شد. حجم مخصوص نان با استفاده از جایگزینی حجم با دانه کلزا صورت گرفت. همچنین ارزیابی حسی شامل بیاتی نان (طی 24، 48 و 72 ساعت) توسط ارزیابان آموزش‌دیده انجام شد. یافته‌ها: هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا باعث افزایش جذب آب شدند و بهترین نتیجه مربوط به 5/1 درصد زانتان بود. صمغ‌های زانتان و کتیرا در سطح 5/1 درصد باعث بیشترین افزایش در زمان گسترش و مقاومت خمیر شدند. حضور هیدروکلوییدها موجب کاهش سختی نان حاصل از خمیر منجمد شد و بیشترین کاهش متعلق به نمونه کتیرا 5/1 درصد بود. حجم مخصوص نان‌های دارای هر دو نوع صمغ بیشتر از شاهد بود. هم‌چنین روند بیاتی با حضور هیدروکلوییدها کاهش یافت. در این میان نمونه دارای 5/1 درصد کتیرا دارای تغییرات چشمگیرتر بود. نتیجه‌گیری: افزودن 5/0 و 5/1 درصد از هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا باعث بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و ثبات و استحکام آن شد. نمونه دارای 5/1 درصد کتیرا بهترین افزودنی در تولید نان همبرگر از خمیر منجمد نان است. واژگان کلیدی: خمیر منجمد نان، هیدروکلویید، کتیرا، زانتان، ویژگی‌های رئولوژیکی